Cavolo nero un ottimo aiuto per la nostra salute.

Dato il freddo degli ultimi giorni pare sia il momento migliore per gustare il cavolo nero. L’orto ce lo propone da novembre ad aprile, ma è dopo le prime gelate che le foglie diventano più tenere e il loro sapore più intenso.

I nostri cuochi oggi gli hanno reso omaggio proponendolo in più piatti. Si mette in mostra nell’insalata di riso integrale e tempeh, dona colore alle lasagnette di pane e ricotta  e si cela nella vellutata di topinambur e porri.

Il cavolo nero appartiene alla famiglia delle crucifere. Brassica oleracea varietà acephala: è una varietà dei cavoli detti da foglia in quanto non sviluppano una testa centrale a differenza ad esempio di cavolfiori e broccoli. La pianta può raggiungere il metro di altezza. E’ conosciuto come cavolo toscano, cavolo a penna  o cavolo palmizio, le foglie sono lunghe e arricciate di color verde scuro con sfumature bluastre.

Per scegliere un buon cavolo le foglie devono essere turgide, di un bel verde intenso, prive di parti marce. Più le foglie sono piccole più si abbreviano i tempi di cottura. All’acquisto bisogna evitare quelli con foglie ingiallite, significa che sono vecchie e che hanno perso molto della loro ricchezza.

Proprietà del cavolo nero

E’ poco calorico.
Ricco di antiossidanti, sali minerali e vitamine, tra cui spicca la C, è un antinfiammatorio naturale ed è in grado di rinforzare le nostre difese immunitarie. Particolarmente utile nella prevenzione dei tumori, nella cura dell’ulcera gastrica, è ottimo strumento per difendersi dall’influenza.
E’ utile quindi inserirlo spesso nella propria alimentazione, ovviamente rispettandone la stagionalità.

Attenzione alla cottura

Se eccessivamente prolungata, oltre a distruggere gran parte delle vitamine, la cottura rende i cavoli indigesti e di odore sgradevole in quanto aumenterà la liberazione di composti solforati.
Per godere al meglio delle proprietà di questo ortaggio bisogna cuocerlo in poca acqua bollente, o a vapore.  La durata della cottura varia a seconda delle dimensioni delle foglie, indicativamente tra i 3 e i 15 minuti.
Una volta scolato è bene immergerlo in acqua fredda salata per far sì che le foglie mantengano il colore brillante.
Un altro metodo di cottura è la brasatura: in un tegame dove in poco olio avete rosolato lo scalogno ponete le foglie. Quando si saranno ammorbidite, salate. Sarà così pronto per accompagnare altri piatti o per completare minestre e zuppe, come ad esempio la tradizionale ribollita toscana.
Può essere anche consumato crudo, tagliato a listarelle sottili, o centrifugato.

 

Cavolo nero al ristorante bio vegetariano a Bologna